咸肉炖笋
农家自制咸肉，加上当地淡笋，口味咸鲜香糯，笋中有咸肉香味，油而不腻。
这是绍兴菜比较常见的一种风味。
梅干菜扣肉绍兴梅干菜很有名气，以前曾作为贡品呈上皇帝的餐桌，梅干菜扣肉也家喻户晓，梅干菜的香味与五花肉的香味相互成就，配上薄饼或者米饭，吃起来回味无穷。
臭豆腐
绍兴著名小吃，用绍兴特制的卤水和特制的豆腐，炸制而成，绍兴臭豆腐与湖南臭豆腐口感口味区别很大，绍兴的口感较为柔和，味道也较湖南臭豆腐柔和。
如果以人为喻，湖南臭豆腐就是个绿林好汉，刚猛坦率，胸襟豪迈；绍兴臭豆腐则是白衣卿相，温文尔雅，与世无争。
绍三鲜这道菜是绍兴菜的头牌。所谓鱼蓉，就是鱼丸，绍兴人喜欢吃鱼丸，绍三鲜是一次选材上的升级，除了筋道弹滑的鱼丸，里面还有鸡块、猪肚、火腿、河虾等食材，口感很丰富，是一道亦汤亦菜的菜肴。
盐水河虾这道菜主要突出绍兴菜的原汁原味，方法很简单——用盐水煮当地河虾。这样做出的河虾，肉质更有弹性，口感更鲜美。
油焖茭白
所谓田园风味，就是用当季的食材，用极简的工艺烹饪，突出食材本身的味道和口感。
像这道菜，茭白是夏季时令蔬菜，用油焖的方式，让茭白既有口感又有口味。
绍兴醉鸡绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来，像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒，浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩，做成后，菜品酒香浓郁，肉香袭人，是一道绍兴传统名菜。
花雕醉黄鱼所谓单鲍风味，是用调味品短时间地腌制食品，达到一种质感的嫩，入味的鲜、醒胃的香、风味的咸。花雕醉黄鱼是该风味的经典菜肴，黄鱼是腌制过的，放入些许黄雕酒，蒸制而成，鱼肉柔筋弹滑，有酒香，十分可口。
绍兴酱鸭
在以前困难时期，没有储存条件，绍兴人喜欢用将一些食材腌制起来，以备不时之需，久而久之，就成了绍兴菜一大特色风味。
绍兴酱鸭用的是当地麻鸭，传统腌制方式，用当地的酱油浸泡12小时，晾晒，蒸的方式调制而成，酱香浓郁，口感鲜美，是很有名的一道绍兴菜。
饭焐茄子
江南地区喜欢用米饭与一些菜同煮，省时省力，也好吃，具体做法是，将菜置于米中，饭菜合煮，至饭香菜熟的一种方法。
饭焐茄子是比较常见的一道菜，易做，也好吃。
西施豆腐相传乾隆皇帝下江南时，曾于绍兴诸暨一农家品尝，吃后说：好一个西施豆腐！西施豆腐因此而得名。
绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜，是中国饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中最为有名的菜品当属绍三鲜、梅干菜焖肉、油炸臭豆腐、绍兴醉鸡、绍兴卤鸭等。
绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分，而且不论从平行的古文化带（西起埃及，东至中国的吴越）来看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴都是浙菜的摇篮和发祥地。
余姚河姆渡古文化，进入原始部落定居时代，告别游猎生活，开始了定居的农耕部落生活，采集经济向产食经济过渡。在群居、群劳、群食的原始公社制社会中，“饭稻羹鱼、火耕水耨”是越先民饮食生活的主要特点，燃起了越地原始多彩的饮食文化之火。蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪的角度来演绎，有许多值得在中国饮食史、烹饪史上大书一笔的发现：陶罐底里的锅巴，证明当时已有粒食；畚箕形的陶炉，已经使用固定的大塘或灶，发展成可以移动的炉；陶甑，则十分雄辩地证实，早在六千多年前，越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别这蒸法，是中华民族的一大骄傲，越地先民的巨大贡献，运用不衰，推陈出新成为中国绍菜中的一大擅长的烹调之法。
春秋战国时期，越国的饮食文化已是相当丰富，农、牧、渔业、盐业、冶炼业具有一定的规模，“鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼”，世上第一部养鱼的专著《养鱼经》由越国大夫范蠡所著。越人已重视植物改良和禽畜之养，据传享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜“清汤越鸡”源出于越国之地。此外，“十年生聚、十年教训”，食“臭”之物已成民风，此时，霉鲜风味也已成雏形。
东汉永和年间，鉴湖的建成，极大地改善了越地水利条件，粮渔丰产，经济发展。泄洪灌溉，使农业作物旱涝保收。淡水养殖，使各类资源得到充分的开发利用。鲈、鲤、鲫、鳢、鲇、鳝、鳙、鲢、鲩、青鱼、银鱼、鳜、白鱼、鲥鱼、鳗、鳅等二十余种鱼类，成为鉴湖水域的特优水产。水生植物如茭、藕、梅市鸡头等都成了名闻遐迩的方物。这些都为绍兴鱼米之乡营建奠定基础，促进了烹饪的发展，使烹饪技术的提高有了物质保证。
魏晋之时，由于社会安定，经济繁荣，风光秀丽，会稽成为名士聚居之地。名士饮酒，诗文和唱。“曲水流觞”（公元353年在兰亭）的盛事就发生在越乡。作为酒乡，绍兴以酒为调料，并以酒和酒糟来糟、醉佳肴，已成特色。“越酒行天下”，酒的盛行得益于会稽“带海傍湖，良畴数十万顷，膏腴之地，亩值一金”，成了东晋南朝的著名谷仓。晋元帝对会稽富实繁荣的景象感叹道：“今之会稽，昔之关中。”
李唐盛世，美食配美器。越窑居全国七大窑之首，越窑青瓷列全国第一。陆龟蒙“九月风露越窑开，夺得千峰翠色来。”越菜大量使用越瓷，讲究食与器的配置与和谐，绍菜进入了一个新的领域。
南宋时期，越先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，街衢整齐，北方名流巨族和劳动人民大批南移，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促进了南北烹饪技艺和文化的交流融合。越菜以京畿为范，挟本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，“南料北烹”、“南料北味”，在饮食上有了极大的变革，是绍菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。至此，绍菜进入成熟阶段。
明清，皇帝屡下江南，越厨晋京入宫，越菜进入御膳领域，八大贡品岁贡入朝（鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、绍酒）。绍兴师爷广为幕僚，对绍兴菜的发展起到了积极的作用：一方面向外推介了绍兴菜，另一方面在省亲时将外地优秀的菜肴带回来。据传，绍兴名菜“醉蟹”即由师爷所创。清代厨膳秘籍《调鼎集》是一部内容丰富的食谱总汇，记述了不少江南风味菜肴，此书出自绍兴盐商童岳荐之手。时此，绍菜在广度和深度上得到了更大的交流和提高。
近代绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰生生酒店、清光绪年间的沈桂记、丁大兴、一一新等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了一定规模，成了比较固定的菜系流派。民国5年（1916年）冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，其中记述了越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法，具有浓郁的乡土风味、家常情调。
新中国建立至1956年，以私营企业和个体流动经营商贩为主体的饮食业基本完成了社会主义改造，公私合营后，投资兴建了一批国营饮食企业，传统绍菜得到了总结提升，显示出勃勃生机。1956年3月，浙江省饮食公司在杭州举行大型饮食品展览会，评定了56只浙江名菜，绍兴入选5只：“头肚醋鱼”、“扎肉”、“白斩鸡”、“酱鸭”和“单腐”。1958年至三年困难时期，市场商品减少，货源紧缺，饮食业大力挖掘货源采用代用品，并以“低标准、瓜菜代”的办法，丰富菜肴品种，采取“素菜荤烧，粗菜细作，以杂代主”等措施，如海带做排骨，蕃薯、野菜、豆腐渣等制成各种菜和点，绍菜在货源紧缺的形势下，技术水平得到了提高。
十年动乱，文革期间，越菜严重滑坡，在极左思想的影响下，百年老店，名菜名点被改名或被打入冷宫，技术队伍后继乏人，传统技艺濒临失传，“大锅菜、涨杀面”一统天下，粗制滥造，质量下降，绍菜进入“休眠期”和倒退期。
改革开放，越菜始入复苏，恢复名店、名菜、名点，进行技术交流和培训，继承、发扬、开拓、创新菜点，提高质量，反对大锅操作，粗制滥造，提出了样盘生产，小锅操作和菜不过三、面不过五的质量要求，绍菜又重现生机。
现今，随着国民经济的快速发展，全城游的兴起，越菜进入前所未有的繁荣时期。餐饮业蓬勃发展，饭店酒楼如雨后春笋，名菜名点众多，绍兴菜传统精华得到了有效地传承和升华，以“梅干菜焖肉”“清汤鱼圆”等为代表的绍兴传统佳肴成了国宴名肴，“越味龙虾球”、“酒香鱼翅四宝”等名品新肴，也得到开发应用。中国绍兴菜鲜明的个性、独特的风味，倍受世人瞩目。绍菜走天下，与时俱进，融入时代，不断地借鉴吸收各菜系之长，交相辉映。绍兴厨师在历届的全国和省烹饪技术比赛中屡获金牌，为绍兴菜增光添彩，中国绍兴菜呈现一片勃勃生机。 [2]
绍兴的美食带着江南水乡的风味，绍兴菜以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为作料，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。吃的时候配上绍兴黄酒，令人回味无穷。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。
