软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省扬州、淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。 [1]
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“软兜长鱼“被评为江苏十大经典名菜。
车桥，历史上是淮安县除淮城之外的最大农村集镇。那时人们把淮安县分为三个大片：东南乡、西南乡和东北乡。这三大片中各有一个中心集镇，叫做一车、二岔、三钦工。“一车”就是指的位于淮城东南乡的车桥。车桥名菜有软兜长鱼，清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。 [3]
主料：鳝鱼(1000克)
调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
口味：蒜香味
脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
