荆州四大名菜之一----荆州鱼糕及鱼丸

 (2011-08-16 10:29:19)

    荆州四大名菜之一：荆州鱼糕及鱼丸。 

荆州贵为鱼米之乡，正所谓无鱼不成席，无鱼不成礼仪。到了荆州不可不尝的是当地的特产——鱼糕和鱼丸，这可是荆楚传统名肴。相传早在上古五帝时代就已有之，有色如玉、香清新、味鲜嫩、口感细腻滑爽、营养丰富等特点。

  荆州鱼糕的历史：相传鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。

    鱼糕是一道以鲜鱼为原料，经剔除骨剌，再加猪肉、鸡蛋清、生粉蒸熟，切成片状的大菜。食用时垫以“石滚蛋“（或土豆、藕块），再次上笼蒸，另烩炒肉丝、木耳、黄花作“帽子”浇盖在鱼糕上，入席，称为“头菜”。

此糕经后人不断改进，在用料和制作上，取肥大鲜鱼去刺、漂洗，加以适量的猪板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等调料，拌匀后入笼蒸熟，即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。鱼糕现为荆州一带筵席上的头道菜，民谚谓之：无糕不成席。又传此菜由楚都一名厨为楚王加工的无骨剌鱼肉演变而来，所以荆州鱼糕也称“楚糕”。

鱼糕丸子也是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道，和鱼糕一样是荆州沙市一带的传统名菜。鱼糕丸子以制作鱼糕时所剥的红色鱼肉为原料，配以生姜等调味品，加鸡蛋清、生粉，或油炸，或水煮而成，晶莹洁白，肉丸浅黄光润，质鲜味美，色、香、味、形具佳。

    鱼糕和鱼丸，在外地可能不算稀罕，但在湖北荆州就不然了。历史名城荆州早就有 “无鱼糕不成席”的民俗。大凡红白喜事、逢年过节，当地的盛宴上，总要吃鱼糕和鱼丸，才显得郑重其事，你说怪也不怪？

世代相传的“荆州鱼糕”是用白色鱼肉制作的，它洁白晶莹、鲜香无比，很有楚地风味。后人还用红色鱼肉炸鱼丸子，和鸡肉、猪腰子、猪肚烩菜，成为荆州宴席名肴。盛筵之上，白色鱼糕和红色鱼丸交相辉映，特别引人注目，激发人的食欲。