炸八块又名八块鸡，是河南省开封市的一道传统名菜，属豫菜系。该菜品由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉（蚕豆）等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“炸八块“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。 [1]
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。
2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。
3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。
1、炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟；
食材准备
净笋鸡 2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，盐2克，料酒10克，味精1
克，湿淀粉40克，花生油1000克，酱油10克（净耗 50克）
制作步骤
1.将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。
2.将剁好的八块放入盆内，加入料酒 10克、酱油 10克、盐 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味，约半小时。
食材准备
3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约 1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。
注意事项
炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。
