总督豆腐
总督豆腐是河北保定的一道地方传统名菜，属官府菜，与清末重臣李鸿章有关。因本菜是李总督常吃的一道菜，所以后人把它叫做“总督豆腐”。总督豆腐由豆腐、肉馅为主料，配以调味料制作而成，成菜后，鲜味浓郁，金黄软嫩。
上汤酿白菜
上汤酿白菜，选用徐水贡白菜为主要原料，加入肉馅，蒸制入味，菜香与肉香融为一体，再注入精制上汤，色泽白润，鲜咸清香，味甘性平，养胃利水，解热除烦，是直隶官府年夜宴的重要菜品。
李鸿章烩菜
据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义厨师讲，1896年李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为'李鸿章烩菜'。
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锅包肘子
锅包肘子是河北保定地区的传统名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不腻，便于携带。如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。河北保定高阳县厨师便想办法改进制作工艺，发明了'锅包肘子'。
鸡里蹦
据史料记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝来到保定府。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：'好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。'
直隶海参
袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣，在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制过程中，加入了保定府特有的涿州贡米。袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并将此菜命名为'直隶海参'，得以广为流传。
炒代蟹
相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善，达到以假乱真的地步。
万字扣肉
万字扣肉又叫千连福万字扣肉。做法是将猪五花肉修成正方形，和葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、黑胡椒粒、一起蒸煮，加入盐、黄酒调味；煮熟后取出晾凉，揭去表皮；煮好的肉切成片，整齐的在盘中码放成万字，沿着盘边浇些汤汁即可。
芙蓉燕菜
芙蓉燕菜是一道地方名肴，在川菜、鲁菜、冀菜里都有此菜。此菜汤清味鲜，燕菜洁白软嫩。此菜是宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，菜品宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补佳品。;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。
酱汁瓦块鱼
酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜，属于补虚养身食疗药膳食谱之一，对改善症状十分有帮助。青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激。
同义词 河北菜一般指冀菜
冀菜，即河北菜。冀菜包括三大流派：以张家口、承德为代表的京北风味菜 ，以唐山、秦皇岛为代表的京东风味菜和以保定、石家庄、邢台、衡水、邯郸等为代表的京南风味菜。
经典冀菜有：李家狮子头、烹虾段、荷包里脊、鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子、总督豆腐、阳春白雪、李鸿章烩菜、桂花鱼翅、直隶海参等。
冀菜有三大主要流派，即以保定、石家庄、邢台、邯郸、衡水等为代表的冀中南菜；以承德为代表的宫廷塞外菜；以唐山秦皇岛为代表的冀东沿海菜。直隶官府菜流派（冀中南菜的重要一种）的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。
自然环境造就饮食的基础，人文环境造就饮食的性格，而河北美食就是由这两大要素共同造就的。河北省地貌类型繁多，物产丰饶，如赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等，这些自然的馈赠是冀菜形成的基础。
从公元前221年到公元960年的秦至唐代，其间历时1200多年，河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，河北饮食文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来河北饮食文化迈向成熟开辟了道路。 [1]
西汉时期，冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。胡瓜引进后率先种植的是河北一带，黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜，河北为最。黄瓜入馔，在河北由来以久。河北现有黄瓜宴，即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。 [1]
这一时期，调味品和传热媒介又有了突破性的发展，在动物油的基础上，开始使用植物油，如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。同时，当时做菜已开始使用糊和浆，是使菜质外焦里嫩的初级阶段。 [1]
公元319年，羯族人石勒建立后赵王朝，建都襄国（今河北邢台），颁布法令禁说“胡”字。一次在御赐午膳上，石勒为了考验汉族官员是否忠诚于他，就指着一盘用胡瓜制成的菜肴问郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是个老儒生，对胡瓜当然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他灵机一动，以诗代答：“柴案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜”。黄瓜之名由此而来。至今，河北还有黄瓜宴之说。即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。可见，黄瓜入馔，在河北由来以久。
隋开皇六年在真定（现正定）龙腾苑内改建寺院，时称龙藏寺（今隆兴寺），唐时改称龙兴寺，素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用，名菜“张记炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席，后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过，致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。 [1]
唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如：赵州、定州等，为冀菜提供了广阔的市场。据《真定县志》载：优肆娼门，酒炉茶灶，豪商大贾，并集于此，极为繁丽。”这是对当时繁荣景象的写照。河北传统菜“崩肝”、“热切丸子”、“敬德访白袍”等就是当时有名的菜肴，流传发展至今。“崩肝”一菜以黄牛肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂；“敬德访白袍”一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。 [1]
唐朝时的冀菜原料的使用上非常广泛。在配菜、菜肴的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食。而上菜程序上讲究“凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。”这种上菜的程序至今还在酒席上沿用。 [1]
由此可以看出，唐朝时期冀菜，烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展、烹饪原料丰富多彩，菜肴的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。 [1]
中国现代各大菜系，大多是在清中叶到民国时期之间形成。特别是民国的几十年间，随着人口涌向京沪等大城市，各个菜系同城竞技，性格特色逐渐鲜明起来。因为河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈刺激的味道，又不像粤菜那样使用罕见食材，“什么都敢吃”，因此知名度较低。
